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Il curry incontra il gelato

Con questa suggestiva preparazione, si riprende in modo inedito il concetto del gelato fritto rivisto in chiave salata.
Un'idea per un’entrée dove il gelato al cocco è protagonista
La ricetta di Alessandro Conte

Per il curry

3 cucchiai di curcuma in polvere                                    
1 cucchiaino di galanga in polvere                                    
2 cucchiaini fieno greco                                             
1 stecca di cannella                                      
1 cucchiaino di pepe nero e cardamomo                         
1 cucchiaino di semi di cumino                                        
4 chiodi di garofano                                  

Tostare, in un padellino caldo e fuori dal fuoco, prima le spezie in grani e dopo 1 minuto le spezie in polvere, scuotendolo continuamente per non eccedere con la tostatura e rovinare il mix con sentori di amaro. Lavorare il tutto in un mortaio ottenendo così il curry in polvere. Questa è la prassi ideale, perché in un frullatore le spezie si surriscalderebbero liberando sentori amarotici e modificando il quadro organolettico. In alternativa si può utilizzare un macinino.

 

Per il gelato "Carezza di cocco"

1000 g latte fresco pastorizzato                          
230 g panna 35% m.g.                                      
65 g zucchero d'uva                                       
125 g cocco rapé                                             
50 g pasta di cocco                                       
8 g neutro                                       

Portare la miscela di latte, panna, zucchero d’uva e neutro a 85°C. Mettervi in infusione il cocco rapé e fare riposare per 5 ore. Aggiungere la pasta di cocco, mantecare, formare delle palline e mettere in abbattitore.
In estate utilizzare metà latte e metà acqua.

 

Per l'impasto che ricopre le palline di gelato al cocco

350 g petto di pollo macinato                                 
100 g pane grattugiato                                       
2 tuorli                                                   
100 g prezzemolo                                                  
10 g olio                                                         
100 g pane grattugiato                              
buccia di limone   q.b.
sale  q.b.

Fare saltare il petto di pollo macinato in padella con olio, sale e rosmarino, quindi impastare con tuorli, pane grattugiato, sale e buccia di limone. Avvolgere le palline di gelato al cocco con l'impasto a base di pollo (mantenendo la forma di palline) e rimettere in abbattitore. Impanare le palline in un secondo momento con tuorli e pangrattato, poi friggere a 170°C creando una panatura croccante. Asciugare con carta assorbente.

 

Per la crema al curry

2 cipolle grandi bianche              
2 spicchi d'aglio                
1 radice di zenzero            
olio di riso   q.b.
curry in polvere  q.b.
latte di riso e mandorla  q.b.

Tagliare grossolanamente cipolle, aglio e radice di zenzero e fare appassire in abbondante olio di riso per almeno 20 minuti. Unire il curry in polvere, mescolare qualche secondo fuori dal fuoco e frullare, ottenendo una pasta.
In un pentolino versare latte di riso e mandorla, unire un po' di pasta e ridurre a fuoco lento. Per addensare bene, aggiungere un poco di amido di riso.

 

Per l'acqua di prezzemolo

30 g prezzemolo                                  
olio di arachidi q.b.
peperoncino fresco q.b.

Sbollentare il prezzemolo in acqua calda leggermente salata, quindi immergerlo subito nel ghiaccio, frullare, passare al colino, poi frullare ancora con una goccia d’olio di arachidi. Si può unire del peperoncino fresco tagliato fine.

 

Composizione

Disporre in un piatto la crema al curry, l’acqua di prezzemolo e, sopra, una pallina di gelato, come da foto.
Una volta tagliata, la pallina di pollo con cuore di gelato al cocco incontra la crema calda al curry e l'acqua di prezzemolo, creando una sensazione di caldo/freddo.

                                                 

 

Alessandro Conte
cooking coach

 

Letto 306 volte Ultima modifica il Martedì, 04 Giugno 2019 13:33

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