Ricette dal mondo Gelato
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Gelati al piatto
Gelato al latte di asina e olio di nocciola latte di asina fresco g 1.000 saccarosio g 150 olio di nocciola g 80 destrosio g 50 fibre g 40 sciroppo di glucosio g 40 farina di semi di carruba g 8 miele g 30 nocciole tostate Piemonte g 50 Copertura al fondente cioccolato fondente 60% g 300 burro di cacao g 60 farina disoleata di nocciole q.b. Portare il latte e il miele a 40°C, aggiungere gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. In raffreddamento, a 68°C, emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo le nocciole tritate solo a fine operazione. Stendere il gelato…
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Ricette dal mondo Gelato
Granita al Prosecco Oro Prosecco Oro cc 750 glucosio dry 38 DE g 50 Sciogliere il glucosio nel Prosecco, poi procedere alla produzione della granita siciliana fino a consistenza. Poché di pesche polpa di pesche gialle g 600 saccarosio g 350 glucosio dry 38 DE g 50 Tagliare le pesche a brunoise e miscelarle con gli zuccheri. Macerare per almeno 6 ore a 50°C, dopodiché confezionare sottovuoto e conservare a +4°C. Montaggio Versare un cucchiaio (20 g circa) di poché sul fondo del bicchiere, poi una boule di granita e decorare con una sfoglia di cioccolato e granella di…
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Granite
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Semifreddi
“Tutto Gelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”.
Direttore Livia Chiriotti
capo redattore Emanuela Balestrino | redazione Milena Novarino Cristina Quaglia | web editor Chiara Mancusi | segretaria di redazione Federica Diaferio
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