Ricette dal mondo Gelato
Pratico, sicuro e veloce, è l’alleato del gelatiere al passo coi tempi
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400 g fragola bio (frutto) 325 g acqua 190 g zucchero di canna bio 35 g destrosio bio 35 g glucosio disidratato bio 10 g succo di limone bio 4 g neutro 1 g estratto di rosmarino bio Il sorbetto è servito su un biscotto di sbrisolona alla lavanda vegan, accompagnato da un coulis di fragole bio, con brunoise di fragole bio. Maurizio Valguarnera
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Provare questa ricetta dà l’opportunità di approfondire le conoscenze sul latte di capra e, per cominciare, di non cadere nell’errore di credere che il contenuto di grasso sia di molto inferiore a quello vaccino. Alessandro Racca fa però presente che “esso è molto variabile, a seconda delle razze e delle zone di produzione. È simile a quello del latte di vacca (dunque intorno al 4%) solo in casi eccezionali e per brevissimi periodi. Ci si ritiene soddisfatti, infatti, quando un buon latte di capra mantiene una percentuale di grasso pari al 3,5% nell’arco di tutto l’anno”
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La ricetta di Gianluca Fusto, oggi titolare a Milano del suo Laboratorio di Pasticceria Artigiana Contemporanea, e Fabio Fiorelli, pastry chef presso Villa Principe Leopoldo sul lago di Lugano
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Gelati al piatto
“Tutto Gelato” è il magazine speciale dedicato al mondo della gelateria, firmato dalla redazione di “Pasticceria Internazionale”.
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