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IL GELATO CHE CERCAVI

L'autore risponde

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IL GELATO CHE CERCAVI

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Come mai il gelato trasmesso in TV nel programma della Clerici non viene utilizzato il Mantecatore ma va direttamete in congelatore? Sara da Roma

Purtroppo alcuni si presentano come maestri di gelateria ma Il Gelato è un elemento importante. Condivido questa domanda, in quanto non mi trovo d'accordo su come vengano proiettate nelle case degli italiani molte nozioni che rivelano la carenza professionale di un bravo gelatiere. Innanzitutto non vengono elencate le fasi di pastorizzazione, ma si tratta solo di raffreddamento; per cui non è stata fatta una corretta pastorizzazione della miscela.
Utilizzare latte, panna e zucchero con aggiunto di cioccolato e poi congelare non si può parlare assolutamente di Gelato. Difendiamo questo nome Gelato Artigianale Italiano. Il prodotto trasmesso dalla Trasmissione si avvicinerebbe ad un semifreddo. Il gelato è un'altra cosa. Parliamo di equilibrio di grassi e proteine, di zuccheri, di aria, di acqua; a seguire palatabilità, consistenza, esaltazione del gusto, sofficità, etc... Quindi non prendiamo per buoni, a volte, dei consigli che ci vengono trasmessi e a volte dubitare quando parliamo di gelato e di creme pasticcere "questo l'ho fatto io". Il gelatiere artigiano oggi è un vero professionista e per questo va rispettato. Nota bene, Il Gelato è quando l'acqua abbraccia l'aria e diventa Gelato

Buongiorno, volevo sapere nella ricetta Mimosa del suo Libro, potrei utilizzare la Bagna Fiori d'Oro al gusto Strega, al posto del limoncello? Giuseppe da Alberobello
Ho letto con fervore il tuo libro mi chiedevo: quanto sono importanti le proteine del siero del latte contenute nel protom? Anna da Montesilvano (Pe)
Come mai utilizzando lo zucchero d'uva dovrei abbassare la quantità del saccarosio? Josè da Putignano (Ba)
Buongiorno sig. Martino, sono italiano ma abito in Australia e qui è difficile trovare prodotti italiani. Non è facile reperire lo zucchero d'uva, ho trovato solo il destrosio ed ho la carruba. Sono un cuoco ma non lavoro più in cucina e ho provato a fare il gelato in casa. Sono curioso di sapere di più sull'utilizzo dello zucchero d'uva. La ringrazio cordialmente
Vorrei sapere se per fare il gelato posso utilizzare il glucosio liquido al posto del destrosio. Inoltre, ho una ricetta in cui utilizzo 45 g di destrosio e vorrei sapere quanto glucosio liquido dovrò aggiungere. Grazie
Vorrei realizzare Il gelato alla mimosa. Il pan di Spagna deve essere bagnato prima o in fase di mantecazione? Grazie, Antonio da Lecce
Buongiorno prof, i slng (solidi del latte non grassi) si trovano solo nel latte e nella panna? Alessandro da Padova
Buongiorno prof, i filetti di arancio e limone al naturale li potrei mettere in infusione nella salsa di cioccolato della ricetta a pag. 158? Luana da Supersano (Lecce)
Buongiorno prof, le volevo chiedere: i 65° Brix dello zucchero d’uva sono paragonati a 650 g di zuccheri e 350 g di acqua? Fabio da Ostia (Roma)
Di solito nei gelati alla nocciola, pistacchio o cioccolato inserisco dello sciroppo di glucosio per evitare che la miscela mi indurisca in vetrina. Come posso ovviare? Fabio da Ostia Antica
Nel suo libro si parla del Protom PW. Mi potrebbe illustrare i vantaggi? Gianluca dalla Repubblica di San Marino
Il latte nel gelato artigianale è molto importante: quale sarebbe il più indicato per raggiungere una qualità superiore? Grazie, Mauro da Foligno, Pg
Buonasera Martino, osservando il ricettario all'interno del libro, ho trovato moltissime ricette interessanti con abbinamenti a dir poco azzeccati, notando anche una bassissima percentuale di zuccheri al loro interno. Mi sono chiesto quindi se con un livello così basso di zuccheri si possa mantenere la cremosità del gelato stesso in vetrina, senza che il composto indurisca. Grazie, Andrea di Marcelli di Numana, Ancona
Mi potrebbe spiegare bene i vantaggi dello zucchero d’uva? Grazie, Enrico da Treviso

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