TIRAMISÙ
Crema tiramisù
330 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
500 g mascarpone
500 g panna fresca da montare (minimo 35% mg)
In planetaria montare la Pâte à Bombe a velocità medio/alta per circa 8 minuti. Nel frattempo, montare a parte panna e mascarpone insieme, in planetaria con frusta, fino a ottenere una struttura omogenea e cremosa. Raffreddare e riportare a 4°C entrambe le masse montate, mettendole in frigorifero. Incorporare la Pâte à Bombe al composto di panna e mascarpone e continuare a montare almeno 3-4 minuti per una struttura soffice.
Pan di Spagna classico
300 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation
50 g zucchero semolato fine
175 g farina 00
25 g fecola di patate
In planetaria, montare per 8/10 minuti a velocità medio/alta lo Sponge Cake & Bisquit insieme allo zucchero semolato. Nel frattempo, a parte, setacciare farina e fecola, rendendole ariose. Unire le polveri setacciate e, con un cucchiaio a spatola, mescolare con un movimento dal basso verso l’alto, delicatamente, fino a ottenere una massa omogenea. Dressare la massa montata su teglia foderata di carta da forno e cuocere 180/190°C per 10-12 minuti.
Inzuppitura per tiramisù
500 g acqua
400 g zucchero semolato
50 g caffè liofilizzato
200 g alcolato al caffè Lolli
Bollire l’acqua, aggiungere caffè liofilizzato e zucchero. Lasciare raffreddare a 40°C e unire l’alcolato al caffè.
MONTAGGIO
Bagnare il pan di Spagna con la bagna al caffè, posizionarne uno strato sul fondo di una pirofila rettangolare e, con un sac à poche, distribuire la crema tiramisù su 1 cm. Posizionare un altro strato di pan di Spagna bagnato, coprire con altra crema tiramisù, livellare e spolverare con una buona dose di polvere di cacao. Riporre in frigorifero per un’ora, quindi tagliare a quadrati di circa 6 cm di lato. Impiattare e decorare. Le dosi indicate servono per 13/15 monoporzioni.
Giuseppe Gagliardi
