Image

IL GELATO CHE CERCAVI

L'autore risponde

Image

IL GELATO CHE CERCAVI

L'autore risponde

Image
Buongiorno, lavoro presso una gelateria ed i titolari sono originari del sud Italia. Mi potrebbe indicare le differenze tra gelato, sorbetto e granita? Elisa da Ascoli Piceno

Se vai a leggere il mio libro "Il Gelato che cercavi" (disponibile su shop.chiriottieditori.it), trovi un'esauriente spiegazione.
Comunque le differenze sono dettate dalla percentuale di zuccheri presenti nella miscela che si vuol gelare. Più zuccheri inseriamo nella miscela e minore è la proprieta dell'acqua di gelare, conferendo anche meno sapore al gusto. Pertanto, se diminuiamo gli zuccheri daremo più possibilità all'acqua di gelare; per cui avremo un sorbetto che ha una percentuale inferiore al gelato ed una granita che ha una percentuale di zuccheri inferiore al sorbetto, fino ad arrivare al classico ghiacciolo.

Buongiorno prof., visto che siamo in produzione di Radicchio è possibile fare un buon gelato con il Radicchio? Chiara da Conegliano
Sono una sua allieva. Mi hanno proposto un impiego in un grosso complesso in Puglia per la prossima stagione estiva.  Il mio ruolo, oltre ad occuparmi di pasticceria e prime colazioni, sarebbe quello di promuovere un buon gelato artigianale. Ho il suo libro e le sue ricette sono chiare e veritiere. Potrebbe suggerirmi una ricetta estiva legata ai profotti pugliesi a km 0? Eliana da Lecce 
Ho letto il suo libro "Il Gelato Che Cercavi" e lo trovo molto interessante e didattico. Potrebbe organizzare delle lezioni in rete, dato che il Sigep di Rimini ha posticipato l'appuntamento di gennaio e la stagione inizia proprio a marzo e non potrò essere presente in fiera? Anna da Montesilvano - Pe
Buongiorno Martino, grazie per tutti i consigli che ci dai. Abbiamo trovato il tuo libro molto interessante ed istruttivo. Vorremmo sapere, dato l'imminente arrivo della stagione invernale, come alternare i gusti legati al gelato. Luigi e Vera da Ponte alle Alpi
Buongiorno Martino, vedo sul tuo libro l'utilizzo dei filetti di Arancia e Limone della Magnoberta, sembrano color naturale. Ma in vetrina non cambiano colore? Josè da Putignano
Buongiorno Professore, volevamo sapere se tiene dei corsi di formazione per aspiranti gelatieri. Elena da Bari, Patrizia da Vicenza, Michele da Perugia
Buongiorno professore, ho seguito le sue trasmissioni sul gelato la domenica pomeriggio a Radio Roma Capitale. Le ho trovate molto accattivanti ed originali. Vorrei chiederle: per approfondire le ricettazioni sull'utilizzo del latte di capra dove posso trovarle?
Sto iniziando ad utilizzare la frutta al naturale non candita della Magnoberta anche nel gelato artigianale come variegatura. Ho notato che non gela, sia in vetrina che nei semifreddi. Volevo sapere come ottimizzare il suo utilizzo. Josè da Putignano
Salve, un info per ogni litro di base latte quanta ricotta fresca aggiungere per fare il gelato al gusto cassata siciliana? Grazie
Come mai il gelato trasmesso in TV nel programma della Clerici non viene utilizzato il Mantecatore ma va direttamete in congelatore? Sara da Roma
Buongiorno, volevo sapere nella ricetta Mimosa del suo Libro, potrei utilizzare la Bagna Fiori d'Oro al gusto Strega, al posto del limoncello? Giuseppe da Alberobello
Ho letto con fervore il tuo libro mi chiedevo: quanto sono importanti le proteine del siero del latte contenute nel protom? Anna da Montesilvano (Pe)
Come mai utilizzando lo zucchero d'uva dovrei abbassare la quantità del saccarosio? Josè da Putignano (Ba)
Buongiorno sig. Martino, sono italiano ma abito in Australia e qui è difficile trovare prodotti italiani. Non è facile reperire lo zucchero d'uva, ho trovato solo il destrosio ed ho la carruba. Sono un cuoco ma non lavoro più in cucina e ho provato a fare il gelato in casa. Sono curioso di sapere di più sull'utilizzo dello zucchero d'uva. La ringrazio cordialmente
Vorrei realizzare Il gelato alla mimosa. Il pan di Spagna deve essere bagnato prima o in fase di mantecazione? Grazie, Antonio da Lecce
Vorrei sapere se per fare il gelato posso utilizzare il glucosio liquido al posto del destrosio. Inoltre, ho una ricetta in cui utilizzo 45 g di destrosio e vorrei sapere quanto glucosio liquido dovrò aggiungere. Grazie
Di solito nei gelati alla nocciola, pistacchio o cioccolato inserisco dello sciroppo di glucosio per evitare che la miscela mi indurisca in vetrina. Come posso ovviare? Fabio da Ostia Antica
Buongiorno prof, i slng (solidi del latte non grassi) si trovano solo nel latte e nella panna? Alessandro da Padova
Buongiorno prof, i filetti di arancio e limone al naturale li potrei mettere in infusione nella salsa di cioccolato della ricetta a pag. 158? Luana da Supersano (Lecce)
Buongiorno prof, le volevo chiedere: i 65° Brix dello zucchero d’uva sono paragonati a 650 g di zuccheri e 350 g di acqua? Fabio da Ostia (Roma)
Nel suo libro si parla del Protom PW. Mi potrebbe illustrare i vantaggi? Gianluca dalla Repubblica di San Marino
Il latte nel gelato artigianale è molto importante: quale sarebbe il più indicato per raggiungere una qualità superiore? Grazie, Mauro da Foligno, Pg
Mi potrebbe spiegare bene i vantaggi dello zucchero d’uva? Grazie, Enrico da Treviso
Buonasera Martino, osservando il ricettario all'interno del libro, ho trovato moltissime ricette interessanti con abbinamenti a dir poco azzeccati, notando anche una bassissima percentuale di zuccheri al loro interno. Mi sono chiesto quindi se con un livello così basso di zuccheri si possa mantenere la cremosità del gelato stesso in vetrina, senza che il composto indurisca. Grazie, Andrea di Marcelli di Numana, Ancona

Vuoi fare una domanda all'autore? Compila il form sottostante

Copyright © - 1998-2022 Chiriotti Editori s.r.l. All rights reserved
Viale Rimembranza, 60 - 10064 Pinerolo - To - Italy Tel. +39 0121 393127 - Fax +39 0121 794480 Partita Iva e Codice Fiscale 01070350010 | Privacy

Chiriotti DEM Popup