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IL GELATO CHE CERCAVI

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IL GELATO CHE CERCAVI

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Buongiorno sig. Martino, sono italiano ma abito in Australia e qui è difficile trovare prodotti italiani. Non è facile reperire lo zucchero d'uva, ho trovato solo il destrosio ed ho la carruba. Sono un cuoco ma non lavoro più in cucina e ho provato a fare il gelato in casa. Sono curioso di sapere di più sull'utilizzo dello zucchero d'uva. La ringrazio cordialmente

Buongiorno Ony, ti voglio aiutare.
Hai una piccola macchina per fare il gelato? Oppure hai il Bimby?
Ecco una prima ricetta

1000 g latte intero
200 g panna
240 g saccarosio
45 g destrosio
15 g sciroppo di glucosio o miele
45 g latte scremato in polvere
5 g farina semi di carruba oppure pectina


Con questa ricetta puoi preparare il fior di latte e tutti i gusti da variegato amarena, caffè, mimosa e cioccolato. Questa è la base bianca. La devi portare a temperatura di 85°C non oltre e poi la raffreddi velocemente, immergendo la pentola in un altro grosso recipiente contenente ghiaccio e sale grosso. 5 parti di ghiaccio ed 1 parte di sale portano a temperatura a -14°C . In questo modo rapido la miscela si raffredda ed otteniamo la pastorizzazione della miscela, bloccando la carica batterica.
Saluti per oggi
Martino Liuzzi

Vorrei sapere se per fare il gelato posso utilizzare il glucosio liquido al posto del destrosio. Inoltre, ho una ricetta in cui utilizzo 45 g di destrosio e vorrei sapere quanto glucosio liquido dovrò aggiungere. Grazie
Vorrei realizzare Il gelato alla mimosa. Il pan di Spagna deve essere bagnato prima o in fase di mantecazione? Grazie, Antonio da Lecce
Mi potrebbe spiegare bene i vantaggi dello zucchero d’uva? Grazie, Enrico da Treviso
Buongiorno prof, i slng (solidi del latte non grassi) si trovano solo nel latte e nella panna? Alessandro da Padova
Buongiorno prof, i filetti di arancio e limone al naturale li potrei mettere in infusione nella salsa di cioccolato della ricetta a pag. 158? Luana da Supersano (Lecce)
Buongiorno prof, le volevo chiedere: i 65° Brix dello zucchero d’uva sono paragonati a 650 g di zuccheri e 350 g di acqua? Fabio da Ostia (Roma)
Di solito nei gelati alla nocciola, pistacchio o cioccolato inserisco dello sciroppo di glucosio per evitare che la miscela mi indurisca in vetrina. Come posso ovviare? Fabio da Ostia Antica
Nel suo libro si parla del Protom PW. Mi potrebbe illustrare i vantaggi? Gianluca dalla Repubblica di San Marino
Buonasera Martino, osservando il ricettario all'interno del libro, ho trovato moltissime ricette interessanti con abbinamenti a dir poco azzeccati, notando anche una bassissima percentuale di zuccheri al loro interno. Mi sono chiesto quindi se con un livello così basso di zuccheri si possa mantenere la cremosità del gelato stesso in vetrina, senza che il composto indurisca. Grazie, Andrea di Marcelli di Numana, Ancona
Il latte nel gelato artigianale è molto importante: quale sarebbe il più indicato per raggiungere una qualità superiore? Grazie, Mauro da Foligno, Pg

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