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IL GELATO CHE CERCAVI

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IL GELATO CHE CERCAVI

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Salve, un info per ogni litro di base latte quanta ricotta fresca aggiungere per fare il gelato al gusto cassata siciliana? Grazie

La cassata trae origini antiche legate a quelle che erano le materie prime a disposizione del popolo siciliano. Ricotta in primo luogo, accompaganata da zucchero o miele, per mantenere quella dolcezza lontana da attacchi della flora batterica.

Nel gelato trova un equilibrio perfetto tra il refrigerio estivo e l'esplosione di vari sapori, ricotta, arancio, limone ed anche cioccolato e ciliegia.

La ricotta prevalente da utilizzare è quella della capra girgentana, a seguire quella di pecora sempre lavorata con zucchero semolato o zucchero a velo. Io ho eseguito dei test utilizzando lo zucchero di dattero molto simile allo zucchero d'uva. Questi hanno la capacità di legare la componente siero della ricotta rafforzando il gusto. Si possono utilizzare in 1 litro di miscela dai 250 a 300 g. In una mia ricetta, ho inserito dei lamponi al posto della ciliegia e dei filetti di arancia e limoni al naturale non canditi. Prima di mantecare ho innaffiato con 10 cc di una Bagna Tropic Orange (Rum ed arancio) ed una grattugiata di cannella a regolare i vari profumi.

Buon lavoro

Come mai il gelato trasmesso in TV nel programma della Clerici non viene utilizzato il Mantecatore ma va direttamete in congelatore? Sara da Roma
Buongiorno, volevo sapere nella ricetta Mimosa del suo Libro, potrei utilizzare la Bagna Fiori d'Oro al gusto Strega, al posto del limoncello? Giuseppe da Alberobello
Ho letto con fervore il tuo libro mi chiedevo: quanto sono importanti le proteine del siero del latte contenute nel protom? Anna da Montesilvano (Pe)
Come mai utilizzando lo zucchero d'uva dovrei abbassare la quantità del saccarosio? Josè da Putignano (Ba)
Buongiorno sig. Martino, sono italiano ma abito in Australia e qui è difficile trovare prodotti italiani. Non è facile reperire lo zucchero d'uva, ho trovato solo il destrosio ed ho la carruba. Sono un cuoco ma non lavoro più in cucina e ho provato a fare il gelato in casa. Sono curioso di sapere di più sull'utilizzo dello zucchero d'uva. La ringrazio cordialmente
Vorrei sapere se per fare il gelato posso utilizzare il glucosio liquido al posto del destrosio. Inoltre, ho una ricetta in cui utilizzo 45 g di destrosio e vorrei sapere quanto glucosio liquido dovrò aggiungere. Grazie
Vorrei realizzare Il gelato alla mimosa. Il pan di Spagna deve essere bagnato prima o in fase di mantecazione? Grazie, Antonio da Lecce
Buongiorno prof, i slng (solidi del latte non grassi) si trovano solo nel latte e nella panna? Alessandro da Padova
Buongiorno prof, i filetti di arancio e limone al naturale li potrei mettere in infusione nella salsa di cioccolato della ricetta a pag. 158? Luana da Supersano (Lecce)
Buongiorno prof, le volevo chiedere: i 65° Brix dello zucchero d’uva sono paragonati a 650 g di zuccheri e 350 g di acqua? Fabio da Ostia (Roma)
Di solito nei gelati alla nocciola, pistacchio o cioccolato inserisco dello sciroppo di glucosio per evitare che la miscela mi indurisca in vetrina. Come posso ovviare? Fabio da Ostia Antica
Nel suo libro si parla del Protom PW. Mi potrebbe illustrare i vantaggi? Gianluca dalla Repubblica di San Marino
Il latte nel gelato artigianale è molto importante: quale sarebbe il più indicato per raggiungere una qualità superiore? Grazie, Mauro da Foligno, Pg
Buonasera Martino, osservando il ricettario all'interno del libro, ho trovato moltissime ricette interessanti con abbinamenti a dir poco azzeccati, notando anche una bassissima percentuale di zuccheri al loro interno. Mi sono chiesto quindi se con un livello così basso di zuccheri si possa mantenere la cremosità del gelato stesso in vetrina, senza che il composto indurisca. Grazie, Andrea di Marcelli di Numana, Ancona
Mi potrebbe spiegare bene i vantaggi dello zucchero d’uva? Grazie, Enrico da Treviso

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