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Gelato alle ostriche

Gelato alle ostriche su letto di alghe di Gérard Taurin

 

 

Impiegare ostriche numero 1 o 2, a seconda della stagione: il quantitativo totale può variare da due a tre dozzine. Le ostriche in Bretagna e Normandia vengono classificate secondo le loro dimensioni, in una scala che va dall’1 (le più grandi) al 4 (le più piccole).

 

500 g ostriche sgocciolate                                                                   

300 g panna liquida                                                                                   

100 g latte in polvere                                                                               

50 g tuorli                                                                                                  

150 g miele                                                                                                    

500 g acqua di ostrica                                                                            

4 g gelatina di pesce                                                                        

1604 g totale                                                                                                  

Sbollentare insieme tutti gli ingredienti. Mixare ed aggiustare di sale e pepe. Raffreddare il composto nel ghiaccio e mantecare. Appena il gelato è pronto, distribuirlo sulle conchiglie raffreddate servendosi di un sac à poche con bocchetta Saint Honoré e riporre in congelatore. Preparare il vassoio per il servizio disponendovi scaglie di alghe essiccate, sale grosso e lamelle di limone. Collocare le ostriche e completare con alghe brune wakame. Servire con vino bianco secco.

 

Gérard Taurin

www.gerard-taurin.com

Letto 660 volte Ultima modifica il Giovedì, 07 Giugno 2018 10:10

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