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Grand Cru, Monorigine e Biologico di Agostoni

Candido Abbraccio. Gelato al Cioccolato Bianco Biologico Agostoni Candido Abbraccio. Gelato al Cioccolato Bianco Biologico Agostoni

Massima espressione fredda con le linee Grand Cru, Monorigine e Biologico di Agostoni

Le linee Grand Cru, Monorigine e Biologico compongono il ventaglio di referenze del marchio Agostoni, accomunate da ottimali performance in gelateria. Ecco alcune proposte a cura di Salvatore Toma, consulente per Icam Professionale, capaci di esaltare le peculiarità di questi cioccolati, che trovano massima espressione nel freddo
www.agostonicioccolato.it

 

Gelato al Cioccolato Bianco Biologico

600 g latte intero  
400 g acqua      
110 g zucchero        
25 g glucosio dry 
25 g destrosio        
80 g latte magro in polvere    
4 g neutro                                            
350 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni                          

Pastorizzare tutto a 85°C, ad eccezione del cioccolato; aggiungere in fase di discesa il cioccolato e lasciare raffreddare. Fare riposare almeno 6 ore. Mantecare e passare in abbattitore per 5 minuti. Decorare e porre in vetrina.

 

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Gelato al Cioccolato Fondente Grand Cru Bagua Nativo 81%

2600 g acqua                                                                                                
792 g zucchero di canna                                                                                
100 g sciroppo di glucosio in polvere                                                              
100 g destrosio                                                                                            
268 g inulina                                                                                          
10 g farina di semi di carrube                                                                        
210 g Polvere di Cacao Monorigine Perù 10-12% Agostoni                 
740 g Cioccolato di Copertura Fondente Grand Cru Bagua Nativo 81% Agostoni      

Pastorizzare tutto a 85°/90°C, ad eccezione del cioccolato, poi procedere come per la ricetta precedente.

 

Gelato al Cioccolato Pro Intense 60% e Cioccolato Fondente Grand Cru Los Bejucos 70%

100 g latte intero                                                                                                   
650 gacqua                                                                                              
325 gzucchero                                                                                        
60 g zucchero invertito                                                                                  
80 g destrosio                                                                                                           
80 g latte magro in polvere                                                                            
8 g neutro                                                                                                           
75 g tuorli                                                                                                                 
160 g cacao 22 24 scuro                                                                                            
125 g Cioccolato di Copertura Fondente Pro Intense 60%          
                                                                                                           
125 g Cioccolato di Copertura Fondente Grand Cru Los Bejucos 70%          
                                                                                                           

Pastorizzare tutto a 90°C, ad eccezione dei cioccolati, poi procedere come per la ricetta precedente.

 

Salvatore Toma

Letto 528 volte Ultima modifica il Lunedì, 17 Settembre 2018 16:23

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