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Alchimia

ALCHIMIA
torta gelato

Nel dessert gelato a forma di lumaca si ritrova un misto di fantasia, originalità nella forma, esecuzione acrobatica e spregiudicatezza. E nelle piccole palline di gelato la sorpresa di ritrovare tre gusti con i colori della natura nelle tonalità leggere, le stesse sensazioni che si incontrano nella degustazione.


Alchimia come esperienza di crescita e processo di trasformazione che ha portato alla ricerca di gusti freschi e decisi, in armonia fra loro e nel rispetto della tradizione.


Gelato al mascarpone
base bianca    g    350    
mascarpone    g    90    
Frullare bene la base bianca con il mascarpone e mantecare.

Pan di Spagna al pistacchio
uova    g    200    
zucchero    g    112    
mandorla    g    112    
farina Frolla Quaglia    g    40        
pasta pistacchio smeraldo Fugar    g    30        
Mescolare al cutter le uova con lo zucchero e mandorle macinate, unire la farina e la pasta pistacchio. Unire la miscela ottenuta ai bianchi e montati, stendere e cuocere in forno caldo a 260°C per 7 minuti, abbassare a 240°C e finire di cuocere a valvola aperta.

Gelato al pistacchio
base bianca    g    410    
pasta pistacchio Smeraldo Fugar     g    100    
pistacchi Bronte     g    70    
acqua    g    150    
latte    g    70    
sciroppo di zucchero    g    200    
Frullare bene i pistacchi con latte, acqua, pasta di pistacchio; unire lo sciroppo di zucchero e la base. Mantecare.

Base bianca
latte intero    g    780    
panna 35% m.g.    g    156    
latte magro in polvere    g    63    
destrosio    g    27    
glucosio    g    40    
zucchero    g    170    
stabilizzante Fugar    g    7    
sale    g    1    
Portare a 30°C latte e panna, unire le parti farinose mescolate assieme e pastorizzare il tutto.

Sorbetto al mango, banana e fragola
polpa di mango Ravifruit    g    200    
polpa di banane Ravifruit    g    100    
polpa di fragola Ravifruit    g    50    
sciroppo di zucchero    g    300    
acqua    g    300    
stabilizzante a freddo Fugar    g    4    
succo di limone    g    5    
Frullare molto bene lo stabilizzante con l’acqua, unire i restanti ingredienti e frullare. Mantecare.

Gelé al lampone
polpa di lampone Ravifruit    g    300    
zucchero    g    40    
Italgel Fast    g    4    
glucosio    g    15    
destrosio    g    26    
Portare il 50% della polpa a 40°C, unire le parti farinose e portare a 60°C, inserire la gelatina ammollata e in ultimo la restante polpa.

Pistacchi sabbiati
acqua    g    100    
zucchero    g    400    
pistacchi di Bronte    g    600    
Bollire acqua e zucchero, unire i pistacchi tostati e sabbia.

Pâte à bombe
tuorli    g    80    
zucchero    g    168    
acqua    g    50    
buccia di 1 limone grattugiata
buccia di 1 arancia grattugiata
Portare lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare a filo sui rossi e montare fino a raffreddamento.

Meringa cotta
albumi    g    85    
sale    g    1    
zucchero    g    140    
acqua    g    50    
Portare lo zucchero con l’acqua a 121°C, versare a filo sugli albumi semimontati con il sale. Montare fino a raffreddamento.

Glassa neutra
sciroppo 30°C    g    150    
glucosio    g    100    
Absolute Cristal Valrhona    g    250    

Sciroppo di zucchero
zucchero    g    1.310    
destrosio    g    80    
glucosio    g    400    
acqua    g    700    
Bollire tutti gli ingredienti e far raffreddare.

Semifreddo agli agrumi
panna Corman    g    600    
polpa d’arancia Ravifruit    g    100    
Italgel Fast    g    10    
meringa cotta    g    180    
pâte à bombe    g    150    

Davide Comaschi
Emmanuele Forcone
Domenico Longo
Italia - Argento alla Coupe du Monde 2011

Letto 2997 volte Ultima modifica il Mercoledì, 23 Maggio 2018 16:24

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