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Plumcake alla carota con mousse di cocco e sorbetto d’arancia

Sorbetto all'arancia abbinato a plumcake e crema alla carota

 

 

Plumcake alla carota

180 g uova                                                                

100 g zucchero     

15 g amido di mais      

1 buccia grattugiata di arancia      

100 g succo d’arancia     

150 g farina di mandorle  

50 g rum bianco

200 g carote grattugiate   

In un cutter mescolare metà dello zucchero, tuorli, farina di mandorle e amido di mais, fino a un composto omogeneo, poi aggiungere le carote grattugiate. A parte montare gli albumi con il resto dello zucchero, per avere una meringa lucida e morbida; incorporarla poco alla volta al primo composto, lavorando dal basso verso l’alto, per non smontare il tutto. Cuocere in forno a 170°C per circa 40 minuti.

Polvere di buccia d’arancia

1 cucchiaio buccia d’arancia     

Essiccare le bucce d’arancia in forno a microonde, in passaggi da 40 secondi. Raffreddare ogni volta e ripetere l'operazione fino a completa asciugatura. Ridurre in polvere con il Thermomix e passare al setaccio.

 

Mousse di cocco

1000 g purea di cocco      

400 g panna semimontata         

135 g zucchero     

20 g fogli di gelatina     

Mettere la gelatina in acqua ghiacciata fino ad ammorbidirla; spremere l'acqua in eccesso e mettere da parte. In un pentolino, riscaldare una piccola parte di purea di cocco, aggiungere la gelatina mescolando per scioglierla completamente. A parte montare la panna con lo zucchero in una bastardella ben fredda; unire la panna, montata ma ancora soffice, alla purea di cocco fredda, amalgamando in modo omogeneo i due composti. Conservare in frigorifero.

 

Sorbetto d’arancia

1000 g succo d’arancia    

25 g succo di limone     

30 g mandarino   

150 g trimolina      

30 g glucosio      

1/2 buccia d’arancia grattugiata        

100 g stabilizzante Prosorbet     

Riscaldare una piccola parte di succo d'arancia con lo zucchero. Aggiungere il succo restante, raffreddare e poi unire gli altri ingredienti. Lasciare marinare in frigorifero per 8 ore. Mantecare.

 

Tagliatelle di carota

1 cucchiaio tagliatelle di carote 

1000 g acqua

400 g zucchero    

Utilizzando un pelapatate, tagliare le carote a forma di tagliatelle. Cuocerle come se fossero pasta fresca dentro lo sciroppo 49% e lasciarle raffreddare nel liquido.

 

Crema di carote

400 g carote

60 g  40%        

50 g succo di limone    

Affettare le carote e cuocerle nello sciroppo. Passarle nel Thermomix e bilanciarne la densità con sciroppo di cottura e succo di limone.

 

Finitura e presentazione

Con la mousse di cocco formare una scia sul piatto. Disporre la crema di carote su un lato della mousse e sull’altro la polvere di bucce d’arancia. Disporre un pezzo di plumcake di carote e il sorbetto d’arancia, e terminare con le tagliatelle di carote.

 

Arcangelo Audino

https://www.facebook.com/arcangelo.audino

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