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Crema speziata, songino, glutine e salsa al caffè

Gelato al piatto di Paolo Griffa

Ricetta per 10 persone

 

Per la composizione del piatto

400 g gelato speziato 

80 g salsa caffè      

20 ciuffetti di songino brinato           

80 g glutine  

20 g cioccolato Ashanti          

 

 

Per il gelato speziato

290 g latte                 

75 g panna 38%        

30 g tuorli    

22 g destrosio          

30 g latte in polvere magro     

15 g glucosio

1  g neutro 5

2 g cardamomo       

0,1 g cannella

0,2 g chiodi di garofano         

0,4 gg zenzero in polvere          

0,3 g pepe di Sarawak

0,2 g noce moscata   

Pastorizzare la base da gelato con le spezie. Lasciare in infusione per 24 ore, filtrare. Mettere in Pacojet e fare congelare. All’utilizzo pacossare.

 

 

Per la salsa al caffè

100 g zucchero di canna          

100 g caffè espresso  

60 g alcol 95°          

Unire il caffè e lo zucchero a caldo. Fare raffreddare e unire l’alcol. Conservare a -18°C.

 

 

Per il songino

20 ciuffi di songino 

1 lime     

100 g zucchero          

Bagnare il songino nel succo di lime ed “impanare” nello zucchero.

 

 

Per il glutine

200 g farina buratto BIO Mulino Marino  

120 g acqua   

1 g sale    

Fare incordare la farina con l’acqua. Fare riposare per 1 ora a temperatura ambiente. Lavare l’impasto e ricavare solo il glutine. Salare. Formare delle piccole palline su Silpat. Cuocere in forno a 180°C per 5-6 min.

 

 

Composizione

Pacossare il gelato e disporlo nei piatti. Mettere la salsa al caffè nella scanalatura. Finire il piatto con il glutine, il songino e il cioccolato grattugiato.

 

Paolo Griffa

http://paologriffa.com/my-blog/

 

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