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Gelato al latte di asina e olio di nocciola latte di asina fresco  g 1.000 saccarosio g 150 olio di nocciola  g 80 destrosio g 50 fibre  g 40 sciroppo di glucosio g  40 farina di semi di carruba g 8 miele  g 30 nocciole tostate Piemonte g 50 Copertura al fondente cioccolato fondente 60% g 300 burro di cacao g 60 farina disoleata di nocciole  q.b. Portare il latte e il miele a 40°C, aggiungere gli zuccheri e le polveri, quindi pastorizzare a 85°C. In raffreddamento, a 68°C, emulsionare l’olio di nocciola. Raffreddare, quindi mantecare aggiungendo le nocciole tritate solo a fine operazione. Stendere il gelato…
Granita al Prosecco Oro Prosecco Oro  cc 750 glucosio dry 38 DE  g 50  Sciogliere il glucosio nel Prosecco, poi procedere alla produzione della granita siciliana fino a consistenza. Poché di pesche polpa di pesche gialle  g 600  saccarosio   g 350   glucosio dry 38 DE g  50 Tagliare le pesche a brunoise e miscelarle con gli zuccheri. Macerare per almeno 6 ore a 50°C, dopodiché confezionare sottovuoto e conservare a +4°C. Montaggio Versare un cucchiaio (20 g circa) di poché sul fondo del bicchiere, poi una boule di granita e decorare con una sfoglia di cioccolato e granella di…
Francesco Elmi Regina di Quadri - Bologna
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